Sauerteig selbst ansetzen
Um Sauerteig, bzw „Anstellgut“ selbst anzusetzen bedarf es mehrerer Tage, ist aber sehr einfach. Wenn der erste Vorgang – wie hier beschrieben – erst einmal getan ist, kann man den Sauerteig über mehrere Wochen verwenden!
Er sollte säuerlich riechen, aber nicht unangenehm…
Für ca. 300 g Sauerteig benötigt ihr folgende
Zutaten:
150 g Roggenmehl Type 1150
150 ml warmes Wasser
Glas- oder Plastikschüssel (kein Metall)
4 Tage Geduld
Zubereitung:
TAG EINS:
50 ml warmes Wasser mit 50 g Roggenmehl zu einem dünnflüssigen Brei verrühren. Anschließend mit einem Tuch abdecken und ca. 24 Std. an einem warmen Ort ruhen lassen. Perfekt wären 25-30 Grad…
TAG ZWEI:
50 g Roggenmehl und 50 ml warmes Wasser dazugeben und einrühren, erneut 24 Std. warm und abgedeckt ruhen lassen. Man kann vielleicht schon ein paar Bläschen sehen…
TAG DREI:
Der Brei sollte sich ein wenig gehoben haben und Blasen werfen, dann den Vorgang von Tag zwei mit denselben Mengen wiederholen und erneut 24 Stunden ruhen lassen.
Ist der Teig bereits zu seiner doppelten Größe aufgegangen?
Ist der Teig schon wieder in sich zusammengefallen?
Sind keine Blasen zu sehen?
Dann bitte runter scrollen zum Abschnitt „Problemlösung“.
An TAG VIER ist der Sauerteig für gewöhnlich reif (sofern er säuerlich riecht und Blasen geworfen hat) und kann nun direkt zum Brotbacken verwendet werden.
Daran denken: hiervon 100 g sogenanntes „Anstellgut“ abzwacken und für das nächste Brot in einem sauberen (heiß ausgespülten!) Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren (Deckel nicht zu fest zuschrauben, lieber nur „drauf setzen“)…
Wenn ihr hiermit dann wiederum ein paar Tage später ein Brot backen wollt, nehmt das Anstellgut einen Tag vorher aus dem Kühlschrank und rührt ihn wieder mit 50 ml warmem Wasser an, fügt nach und nach 50 g Roggenmehl Type 1150 hinzu, bis der Sauerteig breiig wird und lasst ihn dann über Nacht im warmen Raum stehen. Am nächsten Tag wieder 100 g davon für das nächste Brot im sauberen Schraubglas aufbewahren und ab in den Kühlschrank.
PROBLEMLÖSUNG:
° Der Teig ist schon an TAG DREI zu seiner doppelten Größe aufgegangen oder sogar schon wieder in sich zusammengefallen?
Dann nehmt ihr 50 g vom Hauptteig weg (der Hauptteig kann nun bereits zum Backen verwendet werden) und mischt diesen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Lasst das Ganze 12 Stunden im warmen Raum ruhen, dann habt ihr das sogenannte „Anstellgut“, das ihr im Kühlschrank aufbewahrt.
° Der Teig wirft auch an TAG DREI oder sogar an TAG VIER noch keine Blasen?
Gebt ein wenig frische Hefe (ca. 10 g) dazu, wenn ihr den Teig das nächste Mal bearbeitet („füttert“).
° Immer noch keine Aktivität?
Dann stimmt etwas nicht… Beginne lieber von Neuem, achte darauf, dass die Temperatur im Raum weder zu warm noch zu kalt ist (25-30 Grad sind optimal, 20-25 Grad sollten aber auch noch in Ordnung sein).
° Auf dem Anstellgut hat sich eine dünne, flüssige Schicht angesammelt?
Abkippen und wie gewohnt füttern. Möglicherweise wurde beim vorherigen Füttern zu viel Wasser zugefügt oder der Zeitabstand zwischen den Fütterungen war zu groß.
° Die Oberfläche sieht angegammelt aus?
Ich habe des Öfteren gehört und gelesen, dass man diese Schicht einfach abkratzen und mit dem Anstellgut wie gewohnt fortfahren könne, ich bringe das allerdings nicht über mich und beginne den Vorgang des Ansetzens lieber von vorne.
